Traditionelle Gerichte
Gastronomie und typische Gerichte
Die Landschaft der Versilia, der Wechsel innerhalb kurzer Strecken von Meeresküste zu Hügeln und Bergen, spiegelt sich auch in den kulinarischen Aspekten wider: Sowohl “Land-” als auch “Meer-”Gerichte, mit Fisch als auch mit Fleisch, werden hier traditionell zubereitet Ursprünglich sind die Zutaten einfach und naturbelassen. Seit der touristische Einfluss gewachsen ist und man sich auf die Geschmäcker des internationales Publikum einstellen musste, werden immer mehr raffinierte Zubereitungsmöglichkeiten angewandt.
Die Primi Piatti, die man an der Küste probieren sollte, sind z. B. das Risotto alle seppie e bietole, Risotto mit Sepien und Mangold, der “Cacciucco”, eine Fischsuppe, die in einem gusseisernen Topf gekocht wird, weniger csharf als die livornesische Version. Tintenfisch bereitet man hier nicht mit Tomaten, sondern mit Zitrone und Petersilie zu, so dass er mehr Anhänger findet. Außerdem beerkenswert sind die Suppen, zu denen verschiedene Muschelsorten verarbeitet werden, die “Spaghetti alla trabaccolara” hingegen sind mit den Resten vom Fisch zubereitet. Ein delikates Fischgericht sind die “cèe”, wobei es sich um junge Aale handelt. Man fischte sie im Winter in den Flüssen mit speziellen Netzen, “ripaiola” genannt Heutzutage ist der Fang verboten, und wenn man sie anpriesen sieht, kann man davon ausgehen, dass die “cèe” aus Züchtungen in Spanien kommen.
Die Secondi Piatti, für die die Versilia berühmt ist, sind der gegrillte Fisch, der mit hochwertigem Olivenöl beträufelt wird.
Süßspeisen, wie die Befanini, Kekse in besonderen Formen, die eigentlich an Dreikönig (Epifania), gebackne werden , die “Ciacci”, die “Scarpaccia”, ein Kuchen mit Gemüsefüllung, und die Kuchen mit Reis- , Crème- und Schokoladenfüllung , sind typisch für den Geschmack der Gegend.
Im Hinterland ist die Küche von Einfachheit und Armut geprägt. Es gelingt ihr dabei, aus den simpelsten Zutaten echte Meisterwerke des Geschmacks zu zaubernern. Wie überall in der Toskana, ist das Würzmittel Nummer Eins das Olivenöl, das hier aus den Ölmühlken von Camaiore oder Massarosa kommt. Zum hervorragenden Geschmack wird damit den Gerichten eine beseonder Bekömmlichkeit verliehen. Viele Speisen sehen hier als Zutat Kastanien vor, die sowohl ganz, als auch in Form von Mehl verarbeitet werden. Sie zu weißlichem, süßem Mehl zu mahlen, war in der Vergangenheit ein guter Weg, Katanien zu konservieren und den langen Winter satt zu überstehen. Der Brei (“polenta”) aus Kastanienmehl mit Stücken von Schweinefleisch und -knochen war einst das typische Wintergericht der Apuanen und der Garfagnana. Der Speck von Gombitelli und der “biroldo” (Blutwurst mit vielen Gewürzen) aus Camaiore werden mit ihrem einprägsamen Geschmack auch die Anspruchsvollsten zufriedenstellen.
Zu versuchen sind unter den Primi Piatti sicherlich die hausgemachten “tordelli”, Teigtaschen, die mit Fleisch gefüllt sind. Die Polenta mit Pilzen oder mit Kohl, Gemüsesuppen wie die “Zuppa alla frantoiana”, die Pasta mit Bohnen oder Kichererbsen gehören ebenso zum Repertoire wie die Dinkelsuppe und der Schwarzkohl mit gröstetem Brot.
Die zweiten Gänge beinhalten zum Beispiel Kaninchen mit Oliven , sowie die unvermeidlichen Grillplatten mit verschiedenen Fleischsorten. Außerdem sind typisch das Omelette mit Artischocken und das frittierte, geviertelte Huhn, die eingelegten Oliven und, in der Gegend von Massaciuccoli, auch die Aale und Frösche, ebenfalls frittiert. Die gegrillten Steaks sind in der ganzen toskanischen Küche verbreitet und werden sehr geschätzt.
Großartige Weine findet man in der Versilia nicht, ganz im Gegensatz zum Olivenöl. Qualitativ gute Weißweine kommen aus der Gegend von den Hügeln von Massa (“trebbiano” und “fermentino”), die Rotweine von den Lucchesischen Hügeln und aus dem Weinort Montecarlo, beide mit dem Gütesiegel DOC gekennzeichnet.
